Inverno: As Variações do Fondue e Complementos

Fondue

O nome vem do termo francês fondre, que significa "fundir", "derreter". Se você é adepto desta iguaria, entre no clima, adotando uma aconchegante luz à base de velas - que não podem ter cheiro. E, claro, prepare o seu artesanal.

Em nome de uma noite memorável, tenha três aparelhos de fondue: um para o de queijo, outro para o de carne, e o terceiro destinado ao de chocolate. Minha sugestão: mantenha cada um deles designado para o mesmo tipo de preparo toda vez que for usá-los.

Esses aparelhos, no que se refere a dimensões e utensílios, são destinados a seis pessoas cada. Seja no fondue de queijo, em que você mergulha o pão na massa derretida, no de carne (chamado de bourguignonne), no qual cubos de filé são fritos no óleo estalando, ou no de chocolate, em que frutas e doces assumem o papel coadjuvante, lembre sempre que seus respectivos garfinhos - ainda que tenham cada um uma cor diferente na extremidade - não devem ser levados diretamente à boca após serem retirados do réchaud. Deposite seu bocado em seu próprio pratinho para então saboreá-lo com um garfo de sobremesa.

Caso, acidentalmente, deixe cair algum desses itens dentro da panela, nada de caçá-lo. Deixe-o ali.

Seja qual for o item escolhido, apenas um de cada vez.

Existem aparelhos para o fondue de carne que já vem com as molheiras acopladas, inclusive em uma base giratória. Excessos de praticidade, a meu ver, minimizam o charme. Os indispensáveis molhos podem ser colocados em pequenos bowls ou recipientes à volta do aparelho. Sirva-se do conteúdo de cada um também no seu prato: não mergulhe diretamente ali o seu bocado de carne.

O acompanhamento ideal são os vinhos, com a sugestão dos tintos para o de carne e dos brancos para o de queijo ou o de chocolate. Mais uma vez não posso deixar de salientar que um bom espumante cabe em qualquer uma das escolhas gastronômicas.

Existe também o fondue chinoise, em que finas fatias de carne são cozidas em um caldo também de carne com especiarias.

Muito em voga na bucólica e inesquecível cidade de Gramado (Rio Grande do Sul), é o fondue na pedra, chamado de "piarrade". É feito sobre pedra vulcânica, como mármore aquecido. Aqui a receita pode de fato ficar um pouco mais light, uma vez que dispensa o óleo no preparo da carne.

Raclette

Esta é uma opção menos difundida que o fondue, mas também muito especial. O nome vem de racler, que, em francês, significa "raspar". A raclette não é tão conhecida; tornou-se notória pelo mundo há apenas duas ou três décadas. O príncípio é bem parecido com o que os antigos camponeses suíços utilizavam: eles espetavam um pedaço de queijo na ponta de um garfo bem comprido e o aproximavam do fogo. Quando esse queijo derretia, raspavam-no com uma faca e o colocavam em um pedaço de pão. Também na proposta de se aquecerem, o amigo vinho era escolhido como acompanhamento para esquentar o corpo. Hoje, existem aparelhos próprios para a raclette.

O aparelho tem dois "andares". Na parte de baixo, sobre o fogo, ficam recipientes individuais, como "frigideirinhas", nos quais o queijo é colocado e derretido. No "andar de cima", há uma chapa, e nela são grelhados os acompanhamentos: batata, picles e o que mais o seu paladar sugerir. Pequenas espátulas de madeira, para raspar o queijo, completam o conjunto. Os formatos variam: há aparelhos arredondados e retangulares. O que vale é que cada um tenha a sua frigideirinha de queijo individual. Hoje existem aparelhos elétricos, mas o charme do bom e velho réchaud é insubstituível.

O queijo ideal leva o mesmo nome do prato (raclette), mas, por ser mais raro, pode ser substituído por Gruyère, Fontina ou Tilsit.

A casquinha que se forma nas beiradas gratinadas é, para os apreciadores, o néctar desse prato, inclusive batizado de la religieuse - "a religiosa".

Assim como no fondue, os apetrechos são individuais. Ou seja, tanto as frigideirinhas quanto seus raspadores serão os mesmos para cada pessoa so começo ao final da refeição. E, também repetindo o que foi dito no caso do fondue, cada um come seu queijo derretido e os acompanhamentos em pratinhos individuais, e não diretamente na frigideira - afinal, a idéia é que enquanto você saboreia uma "rodada", outra já esteja a caminho, sendo derretida.

Os pratinhos são os de sobremesa, assim como os garfos.

Em uma noite de raclette, sugiro que o prato seja único, para não descaracterizar a ocasião. Sustância não falta, garanto.

Há quem faça raclette doce. Uma das opções adotadas é grelhar goiabada para ser apreciada com o queijo derretido, em uma releitura de "romeu e julieta". Outra também conhecida é a raclette à Catarina, com banana e canela.

O vinho indicado é o branco. Se quiser e puder caprichar, um da região de Vallais - onde este prato foi criado - é o toque perfeito.

Pedidas Para Aquecer o Corpo

Bollito Misto, prato de origem italiana por nós conhecido como o tradicional cozido de carnes e legumes. Os franceses chamam de pot au feu ("pote de fogo"). Há diversas opções de acompanhamento para o misto de carnes, mas o que jamais pode faltar é o molho de ervas frio.

Barreado, uma iguaria típica dos nossos queridos paranaenses. Também é um cozido à base de carne fibrosa temperada com condimentos tropicais. O barreado original é feito em panela de barro, com os ingredientes colocados camada sobre camada e cobertos com folha de bananeira. Essa panela é "lacrada" com uma "argamassa" de farinha de mandioca, improvisando-se uma panela de pressão. O cozimento é feito a lenha, em fogo brando, e dura até 18 horas. Os acompanhamentos são arroz, farinha de mandioca, laranja e banana.

Bouillabesse, uma sopa de peixe originária da Marselha, França, enriquecida com finas especiarias - as quais, inclusive, se encarregam do "calor" do prato. É servida em prato fundo sobre um prato de serviço (o prato raso), e para saboreá-la se usam colher e garfo - este, para ir "soltando" o peixe. O garfo é apoiado à esquerda do prato de serviço, e a colher, à direita. O vinho branco constitui o acompanhamento ideal. Para fechar a noite, opte por um belo item na pâtisserie francesa - são lindos de ver e ainda melhores de degustar. E, para tornar essa sobremesa ainda mais chique, sirva um vinho próprio para esse curso, como um Sauternes ou um espumante demi-sec.

Cassoulet. A nossa conhecida dobradinha, com uma pequena variação - a inclusão do feijão branco na receita.

Sopas. Sim, uma noite com esta deliciosa opção, com uma variação criativa: uma "volta pela Europa" de sopas, com o espanhol gaspacho, o português caldo verde e o italiano minestrone.

Feijoada. No inverno, uma boa feijoada é pedida certeira, isso é, com certeza.

Todos os pratos citados são saborosos e consistentes, mas, ainda assim, podemos fazer uma razoável distinção entre eles: os de mais fácil e os de mais elaborada digestão. O barreado, a feijoada e o bollito misto, por exemplo, vão melhor no almoço. Já os mais "líquidos", como a bouillabesse e todas as demais sopas, são perfeitos para o jantar.

Agora é só aproveitar esse friozinho e convidar os amigos para um delicioso fondue ou algum tipo de sopa ou feijoada, lembrando sempre para não esquecerem que a criatividade é parte integrante de qualquer recepção.