quarta-feira, 25 de agosto de 2010

Como Preparar Uma Festa Elegante com Churrasco

O Surgimento do Churrasco

Desde os primórdios do homem, existem ilustrações de seus ritos de caça e, depois da descoberta do fogo, do alimento preparado com ele. Portanto, falar da origem do hábito de assar a carne pode nos levar muito lá para trás. Mas o início do nosso churrasco, como conhecemos, pode estar relacionado à chegada do gado a nossas terras, em 1534, graças a Martim Afonso de Sousa (1500-1571). Aproximadamente cem anos depois os jesuítas levaram os bovinos ao Rio Grande do Sul, região de grandes pradarias, pastos espetaculares, muito bom clima e água abundante - perfeita para a criação do gado.

Nas grandes fazendas dos criadores, era comum que, uma vez por mês, um animal fosse abatido. Conta-se que o boi era sacrificado de véspera, para que se maturasse a carne durante um dia inteiro com o objetivo de amaciá-la. Tiravam-se o couro do animal (que tinha seus usos) e, depois, o matambre (a carne que cobre as costelas), que era assado e servido como entrada. A cozinha do dono da fazenda ficava com o filé, o contra-filé, o lagarto, a picanha, a alcatra e algumas partes do dianteiro. Rabo, bucho e patas (as carnes não aproveitadas para consumo eram salgadas: eis o charque) eram levados para a casa dos administradores. Para os peões sobravam as costelas, e daí nasceu o nosso churrasco, pois eles as temperavam com sal grosso e as levavam ao braseiro, em um ritual acompanhado por músicas na viola e contação de casos. Aos poucos, demais carnes foram incorporadas, e esse hábito deixou de ser restrito aos peões, pois contagiou a todos.

O nome do prato tem explicações variadas. Alguns estudiosos afirmam que vem de uma época anterior à presença dos romanos na península Ibérica e que derivaria da palavra sukarra ("incêncio"). Em castelhano, teria surgido a forma sokarrar. Variações ocorreram na Espanha, e chegou-se ao termo churrascar. Há, ainda, espanhóis que sugerem que se trata de uma palavra de origem onomatopeica, pois ilustra o som que a gordura produz ao gotejar sobre a carne.
Para os que não sabem, em inglês, churrasco se chama barbecue. Assim como alguns outros termos utilizados pelos amigos norte-americanos, este tem sua origem no francês: barbe et queue (literalmente, "do bigode ao rabo", pois grupos costumavam se reunir e assar esses animais inteiros, para depois saboreá-los com muita bebida e boas conservas).

Dicas Para Organizar Uma Festa Com Um Bom Churrasco

Indiscutivelmente apropriado para o almoço, uma vez que se come à vontade, a oferta e a variedade são grandes, e poucos são os que conseguem resistir àquela carne quentinha saída da grelha e a todas as outras iguarias que virão diretamente da brasa para você. Os vegetarianos estão excluídos da carne, é claro, mas não da festa, pois sem dúvida há opções verdes agradáveis e apetitosas para todos.

O churrasco pode ocorrer tanto na própria casa como, muitas vezes, em casas de veraneio, sítios, chácaras etc. Assim, tudo o que for dito aqui é passível de ser adaptado de acordo com o local em questão. O fundamental é ter certeza de que a fumaça a ser produzida por esse ritual terá escoamento garantido (Ninguém vai sentir prazer em ser defumado durante um evento). Caso não tenha churrasqueira ou grelha específica, procure fazer essa festa em um local bem ventilado.

Assegure que em uma mesa estejam pratos, talheres e guardanapos dispostos de forma elegante. Nada de talheres amontoados em uma cesta; é deselegante demais. Em relação aos guardanapos, podemos utilizar os de papel, mas nada melhor que utilizar os de tecido, pois são mais elegantes para uma festa. Assim, uma sugestão simpática é usá-los para embrulhar pares de garfo e faca separadamente, de forma que essa trouxinha mostre as pontas dos talheres. Disponha essas trouxinhas próximas aos pratos. A cor dos guardanapos deve seguir a proposta escolhida para a decoração.

O apoio ou aparador pode servir como a base para todos os acompanhamentos da carne, como um grande buffet. Uma cesta com pães em grande quantidade (cujo consumo é alto) também deve estar ali.

É ideal que, se você tiver espaço, separadamente crie um bar, mesmo que seja um self-service. Totalmente permitido que se coloquem, em grandes tinas com gelo, latinhas de cerveja e de refrigerantes, das quais cada um possa se servir. Lembre-se de deixar perto dessa tina - e também espalhadas pelo ambiente - simpáticas cestas para o descarte das latinhas.

Caso queira, nesse mesmo bar podemos ter um preparador oficial de caipirinhas, hoje com a opção de, além da precursora cachaça, elaborar essa bebida com vodca ou saquê, em uma infinidade de sabores que não apenas o velho e conhecido limão.

Uma boa dica é alugar o serviço de um chopeiro, que ali se colocará levando sua própria máquina de chopp e servirá a todos conforme a vontade destes.

Para padronizar o serviço de copos, opte pelo Long drink. Esse modelo acomoda bem vários tipos de bebida, com exceção dos vinhos, que também estarão disponíveis. Assim como guardanapos de papel, por mais transados que possam ser pratos e copos descartáveis, eles nunca serão sofisticados. Use os tradicionais.

Trata-se de uma ocasião que pode ser extremamente informal, mas isso não significa esculacho. A agilidade no serviço (muitas vezes, conseguida até com cada um se servindo independentemente) é fundamental, porque carnes frias perdem completamente a graça - inclusive seu aspecto visual não é mais tão interessante.

Os aperitivos perfeitos: linguiça fatiada, servida em porções, coraçõezinhos de frango, mandioquinha frita e costelinha. Pode parecer pouco, mas lembremos que isso serve apenas para aguçar o que está por vir - até porque, pela quantidade de carnes e pela extensa duração deste evento, é de imaginar que as pessoas comerão mais que o habitual. Portanto, não estrague seu apetite.



Muito simpático que você deixe espalhados pelo local, potinhos de amendoins e mix de nuts, agradáveis de serem petiscados. Minipães de queijo são uma boa opção para os aperitivos.


As pessoas irão diretamente até a grelha ou churrasqueira e ali serão servidas ou se servirão, mas é indicado que exista alguém - mesmo que seja um dos convidados - sempre a postos para fatiar a carne. Fundamental que se trate de alguém que saiba fazê-lo da maneira apropriada: isso evitará que cada um estraçalhe a carne de qualquer jeito. As vermelhas (tanto cruas quanto assadas) devem ser sempre cortadas no sentido do fio da carne, em fatias finas - salvo, é claro, receitas específicas, como um tournedor ou um medalhão, por exemplo.

A escolha das carnes será determinada por suas preferências, mas, além das variações de corte das bovinas, linguiças são sem dúvida indispensáveis, e frango constitui uma ótima pedida para contentar aqueles que não comem carnes vermelhas. Há também quem goste de cordeiros e de pescados. É por sua conta.

Conta-se, como base geral, 300 gramas de carne pura por pessoa (incluindo cortes e linguiças).

Como acompanhamentos frios, temos a companheira inseparável dos churrascos - a maionese de batata - e uma linda e fresquíssima salada, com direito a ovos cozidos, palmitos, aspargos... Capriche, porque elas poderão ser os pratos de resistência de alguém que não se renda aos prazeres da carne. Disponibilize uma bela molheira, pois, ao deixar a salada já temperada, a tendência é de que esta murche e perca o viço.

Arroz é fundamental, desde o delicioso branquinho e bem soltinho até suas variações, como carreteiro e biro-biro (carreteiro com ovo, farinha e batata palha).

A farofa feita na hora é insubstituível.

Não se esqueça de preparar um caprichado molho vinagrete e um bom molho de cebola em rodelas.
Se você faz parte desta agremiação - a dos fãs da cebola -, lembre-se de aumentar um pouco sua distância ao conversar com outras pessoas. Ou esteja sempre prevenido com refrescadores de hálito, como balinhas. Os não-sócios do clube não vão achar a menor graça naquele bafão acebolado.


Da grelha também, hoje estão totalmente em moda os espetinhos de queijo de coalho, contribuição vinda do Nordeste que realmente é de dar água na boca.

Há ainda uma turma adepta das bananas cozidas na grelha.


Aqueles espetinhos prontos podem ser superpráticos e, eventualemente, até baratos, mas garanto que não é um visual sofisticado ficar atracado naquele palito arrancando pedaços de carne entremeados por cebolas. E há a pergunta que não quer calar: o que fazer com as varetas depois de degustados os cubos?



As sobremesas devem ser leves e refrescantes: frutas frescas ou até mesmo uma boa salada delas cumprem essa função. Sorvetes de frutas, também, desde que haja serviço e manutenção para conservá-los.




Fonte: Arruda, Fabio. Faça a festa e saiba o porquê: etiqueta e comportamento do Carnaval ao Réveillon. São Paulo: Editora Senac São Paulo, 2009.
Fotos retiradas da Internet.

quinta-feira, 19 de agosto de 2010

Uma Inesquecível Noite de Queijos e Vinhos

Uma Noite de Queijos e Vinhos

Um encontro, com leveza e beleza, uma noite de Queijos e Vinhos é para acordar a todo momento.

As tábuas de queijos são deleitosas, para quem vai preparar a parte mais importante está na originalidade e na montagem, agrupando as cores e acentuando os contrastes. A possibilidade de combinações é ilimitada, dependendo de quanto se pode gastar e de suas prioridades na arte de obter sabores agradáveis.

Uma festa informal, com muito sabor e beleza, especial para diversos tipos de reuniões com adultos, as mesas de Queijos e Vinhos são muito usadas. Pode comprar tudo pronto ou preparar, você mesmo, algumas tábuas de queijos acompanhadas por cestas de pães variados.

Não esqueça, o mais importante da festa é a sua disposição. Para uma festa assim, você deve estar disposto para atender seus convidados, deixando-os à vontade para que participem da informalidade da reunião, servindo-se e divertindo-se.

Tanto para receber grupos pequenos e íntimos como para grupos maiores, é uma festa deliciosa. Acima de tudo, divirta-se!

Afinal... A arte da 'Degustação de Vinhos e Queijos estão entre os saudáveis alicerces do Amor e da Alegria de Viver'.


Queijo & Vinho até inspiraram poetas:

'Oh! O vinho Chambertin e o queijo Roquefort são excelentes alimentos para restaurar o amor.'

'Os vinhos e queijos não foram feitos para serem bebidos e comidos simplesmente, mas... para serem entendidos e degustados.'
 
 
 
Tábuas
 
As montagens de tábuas de queijos ainda têm sabor de novidade. São deliciosas, claro, mas o mais importante para quem vai montar uma delas é a parte 'artística', a arrumação, combinando cores e administrando contrastes. A possibilidade de combinações é quase infinita, dependendo sempre de sua disposição para gastar, além das preferências gastronômicas.

Usa-se um prato circular, de madeira, onde podem ser colocados juntos vários tipos de queijo. Para comer, nada de garfo e faca. O queijo deverá ser cortado em pedaços pequenos, colocado com a mão junto com pedacinhos de pão e levados à boca desta forma.

Como Calcular a Quantidade por Pessoa

Na quantidade 150 gramas para você (mulher) e 200 gramas para o convidado. Pode arriscar com 300 gramas por pessoa, se forem muitos tipos de queijos, vocês poderão se exceder e vão querer provar de muito mais qualidades devido aos sabores diversos.

A excelência da mesa de queijos e vinhos precisa de frutas. Escolha as frutas da estação como maçã, pêra, uva branca e rosada. As frutas cítricas deverão ser esquecidas porque podem alterar o sabor e aroma dos vinhos. Elas também podem ser usadas como decoração, dão um toque exclusivo junto aos queijos. As frutas secas como damascos também combinam.

O pão é primordial, sua apresentação deve ser em tipos variados e colocados em cestos de vime. Escolha os pães sem temperos.

Use e abuse de: baguette, italiano, preto, integral, centeio, francês, caseiro de diversos sabores e sueco.

As torradas são ótimas para acompanhar os queijos cremosos.

Calcule 150 gramas por pessoa descontando as torradas e pães mais durinhos.

Arrumação da Mesa

Arrume bolinhas de manteiga sem sal, em pirâmide ou em alguns pratinhos. Se puder, use várias tábuas de madeira, usando os queijos de sabor mais forte numa delas, os de sabor médio em outra e na terceira os mais suaves. Isto facilita os principiantes.

Os queijos devem estar de preferência inteiros ou em pedaços grandes, sem encostar uns nos outros.

A mesa deve estar como para jantar americano, mas só usando pratinhos de sobremesa, garfinhos e faquinhas. Você não vai usar os garfos senão para retirar os pedaços de queijos para seu pratinho, ou mesmo, às vezes, para espetar o pão das cestinhas para o seu prato.

O queijo só vai para a sua boca sobre pedaços de pão ou de biscoitos.

À mesa, arrume também os copos de vinho branco, tinto e as taças ou flutes para champanhe. Essas poderão ser usadas com vinho rose, mas... se você só vai oferecer tintos e brancos, então só leve à mesa os copos que serão usados.

Espalhe também guardanapos, que fazem parte da arrumação.

Saleiros e pimenta-do-reino ou os moinhos pequenos para pimentas em grão.

Assim, como você não serve maionese com a mesma colher que usa para o arroz ou a farofa, não deve também misturar as facas de servir os queijos em pastas. À mesa ponha uma faca perto de cada qualidade de queijo e, é claro, os comensais usarão uma faquinha só, que será limpa num pedacinho de pão do seu prato, cada vez que forem se servir de outro tipo de queijo desse mesmo pratinho individual.
Dica: Refrigerantes não! Eles são completamente vetados nas reuniões de vinhos e queijos. Se alguém não quiser vinhos com queijos, coma os queijos bebendo água gelada, pura ou tipo cristal, ou toma chá.
Detalhes para uma Festa de Queijo & Vinhos Inesquecível

Os queijos devem ser comprados na véspera da recepção e mantidos sob refrigeração na embalagem original. Caso isso não seja possível, embale-os em filme plástico, antes de levá-los à geladeira, para evitar que ressequem.

Procure não congelar os queijos, pois este processo altera o sabor, aroma e textura dos mesmos.

Retire os queijos da geladeira uma ou duas horas antes de servi-los para que recuperem a textura e o sabor. Isso evita o “esfarelamento” na hora do corte. Os queijos frescos devem ser retirados na hora.

Coloque uma faca própria para cada tipo de queijo para não misturar os sabores.

Para cortar queijos de massa mole, prefira faca de lâmina estreita, para que a superfície de contato seja a menor possível.

Para que todas as frações obtidas com cortes saiam bonitas e proporcionais ao tamanho original do queijo, é necessário iniciar a operação de corte, dividindo o queijo sempre ao meio e, a cada pedaço, sempre ao meio, sucessivamente.

Queijos de massa semi-cozida acondicionados a vácuo (plástico encolhível) não possuem casca e devem ser assim consumidos. (Ex. Gouda, Estepe, Prato, Mussarela, Prato Esférico, Minas Padrão etc.) A coloração vermelha na casca dos queijos dos tipos Gouda, Esférico e Reino, é uma tradição desde os primórdios das suas fabricações. A coloração é obtida aplicando em sua casca corante natural de Carmim de Cochonilha, produto natural e atóxico, podendo ser ingerido com a massa do queijo.

Queijos de mofo branco (Brie e Camembert) podem e devem ser consumidos com a casca.

Queijos de casca dura exigem a remoção da casca, o que pode ser feito a partir da fração básica.

Pães são ótimos companheiros tanto dos queijos quanto dos vinhos, mas evite os temperados com alho ou qualquer outra iguaria de sabor acentuado, pois interferem no sabor dos queijos. Os mais apropriados são mini banquete, centeio preto, pão italiano e francês . Não esqueça as torradas, para acompanhar os queijos cremosos.

Os frios combinam muito bem com vinhos e é uma opção a mais de variedade em sua mesa.

Os guardanapos, talheres, pratos e copos apropriados dos diversos vinhos devem ser arrumados à parte em um canto da mesa ou bancada auxiliar.

Se quiser agregar valor a sua festa, coloque bandeirinhas indicado os países de origem de cada queijo.

Harmonizar o ambiente com o que você serve à mesa é uma arte. Aqui, criatividade é tudo! No caso de um queijo e vinho, o evento "pede" uma ambientação mais aconchegante. Baixe um pouco a luz da casa, use algumas velas. Para a decoração do ambiente a madeira, assim como tecidos rústicos e texturas, velas e metais antigos trazem um clima bem gostoso.

O toque final, pode ser dado com um arranjo de flores naturais.
 
Crie! O importante é destacar sempre o que você serve e respeitar seu estilo de vida. Tudo tem de ser autêntico, como você!
 
Fontes: Bem Feitinho - Festas de Sucesso - Trem Minas - Casamento & Companhia

quarta-feira, 18 de agosto de 2010

Regras Básicas de Etiqueta e Boas Maneiras

Regras Básicas

Evite o "Muito prazer em conhecê-lo (vê-lo)"; prefira: "Como vai?"; "Tudo bem?"; e para despedir-se vale um "Até breve"; "Até logo".

Sempre o menos importante se apresenta ou é apresentado para o mais importante, ou seja, senhor para senhora, mais moço para mais velho etc.

Para determinar a importância, deve-se levar em consideração: 

idade
sexo
posição social 
posição política e
hierarquia.

"Vocês já se conhecem, não?" é uma forma de apresentar as pessoas, mas, na dúvida, não use. A resposta pode ser negativa.

Mulheres não se levantam. São cumprimentadas sentadas.
É gentil levantar-se para alguém que já viveu muito mais que você ou para alguém que está carregando uma nova vida. Portanto, mesmo que você seja do sexo feminino, levante-se para uma senhora idosa ou para uma gestante.
Homens se levantam sempre. Mesmo que seja para cumprimentar outro homem.

Sempre faça a apresentação com nome e sobrenome. Pode parecer esnobe, mas não é. Vale como uma referência importante.

Se for uma pessoa conhecida, famosa ou homenageada, pode-se dispensar a apresentação como o nome e sobrenome da mesma. A pessoa que está sendo apresentada tem seu nome e sobrenome anunciados.

Não se cumprimenta com contato físico à mesa (beijos, abraços ou aperto de mão). Acena-se com a cabeça, e a saudação é geral. 
Tchauzinho ou beijinhos ao vento, não!
Exercite a memória, procurando guardar a fisionomia das pessoas. Não há nada mais desagradável do que o famoso "Muito prazer" pela segunda ou terceira vez.
Muito prazer, aliás, é totalmente dispensável. "Como vai?" ou "Boa noite!" "Boa tarde!" etc., é mais elegante.
Podemos e devemos nos apresentar; facilita o entrosamento e quebra o gelo. ("Olá, como vai? Eu sou a Estela.").

Saudar com um sorriso sempre. Lembre-se de que a primeira impressão é a que fica.

Ao apresentar um casal a alguém sempre diga o nome dos dois. Ex.: "Fernando e Carla Vasconcellos", e jamais "Fernando Vasconcellos e senhora".
Mesmo porque, para uma conversa ser estabelecida, precisamos saber o nome das pessoas.
Os homens devem dizer: "Quero lhe apresentar minha mulher..." Deve-se utilizar o termo esposa quando nos referimos formalmente à mulher de alguém.

As mulheres devem utilizar o termo marido em qualquer situação.
Esposo, nem pensar!
Sempre apresente as crianças dizendo seus nomes. É o começo do treino social.

Mantenha os olhos nos olhos, e sempre tire os óculos escuros.

O aperto de mão não deve ser frouxo (com a mão mole) nem exagerado (aquele que chega a machucar), e em grupo é dispensável; cumprimenta-se com um movimento de cabeça e vale uma saudação leve.

No Brasil existe o hábito de dar dois beijos (nos Estados Unidos, por exemplo, o hábito de beijar como cumprimento ainda é novidade, e na Europa, um beijo é o correto).
Agora, três nem pensar! Nem na concunhada.
O antigo costume de beijar a mão de uma senhora, apesar de pouco usado, ainda é válido. O beijo na mão é uma forma de mostrar respeito e admiração, porém, com o distanciamento que esse mesmo respeito requer. É um gesto rápido, iniciado pela senhora que estende a mão ao homem, pois a ela cabe a iniciativa do cumprimento.
Evita-se o toque dos lábios no beijar, porém, sem afastá-los mais que alguns milímetros: imita-se um beijo à altura da articulação dos dedos com o dorso da mão, não à do punho flexionado. Se a mulher se acha em uma recepção formal e usa luvas, ela as retira (pelo menos a da mão direita) para a eventualidade de ser apresentada a um homem, pois este não deve beijar uma mão enluvada. 
Caso não seja algo usual para você, desista. Quando fazemos algo formal sem naturalidade é ridículo!
Ao apresentar as pessoas, conte algo de uma para a outra (profissão, hobby etc.). Isso dá início à conversa e ela pode deslanchar.
Dica especial para entrosamento social: Never complain, never explain (Nunca reclame nem se explique) - ninguém suporta quem reclama, É como se diz no exército: "Quem explica não se justifica".
Não usar como referência nada que não seja algo presente na vida de alguém, como "Ele/ela é ex de fulana/o" ou "Ele/ela foi presidente do banco tal".
Pode não ser uma lembrança muito feliz.
Ao encontrar um velho amigo, caso esteja acompanhado de outra pessoa, faça uma breve apresentação e, mesmo que seja um amigo de quem as saudades são imensas, atualize meios de contato e marque um próximo encontro.
Nada mais chato do que alguém que nos acompanha encontrar um 'amigão' e ambos engatarem o maior papo, com assuntos, datas e momentos que desconhecemos. Portanto, policie-se para não cometer essa indelicadeza.
Não existe negação de origem. Não tente ser aquilo ou alguém que você não é.
Não vai convencer e, caso convença, não dura.
Quando alguém se junta a um grupo que já estava conversando, é gentil que se faça um breve resumo do que estava sendo falado.

Ao cumprimentar ou reunir-se a um grupo onde apenas uma ou duas pessoas são conhecidas suas, lembre-se de saudar a todas as demais.
O ideal é cumprimentar todas.
Curiosidade: Para os orientais, quando curvamos a cabeça para cumprimentar alguém, estamos oferecendo o que há de melhor em nós mesmos: a inteligência, a sensibilidade, o raciocínio e a sensualidade, uma vez que todos esses sentimentos estão ali.
Vale Lembrar que a 'famosa' saída à francesa é com beijo e cumprimento. Em geral, a expressão é usada de forma equivocada no Brasil, pois a saída à inglesa é que é sem beijos ou cumprimento.
Homens x Mulheres

Caso uma senhora à mesa se levante ou venha a se sentar, os homens mais próximos devem se levantar - é puro cavalheirismo.

O homem deve carregar sacolas, abrir portas e esperar as mulheres entrarem em suas casas, carros etc.
O cavalheirismo é um sucesso. Acredite!
Era costume deixar a mulher sentar-se sempre de costas para a entrada, mas hoje isso não é mais uma regra obrigatória.
É muito mais simpático deixá-la com a melhor visão geral, ou seja, "com vista para o mar".
Curiosidade: Os mafiosos jamais se sentam de costas para a porta ou embaixo de janelas, por razões óbvias.
Ao entrar num restaurante, o homem precede a mulher até o maître, que, após definir a mesa, deve ser seguido pela mulher à frente do homem. Na saída, a mulher precede o homem.

A mulher diz ao homem o que escolheu, e ele faz o pedido ao maître.

O homem entra antes no banco de trás do carro, pois isso evita que a mulher tenha de escorregar ou deslizar pelo banco.

O homem sempre desce as escadas à frente e sobe atrás das mulheres, para ampará-las em caso de necessidade.

O homem sempre ajuda a mulher a vestir ou tirar o casaco.

O homem sempre anda na rua próximo ao meio-fio, e a mulher fica próxima às vitrines ou fachadas. É um sinal de proteção.
Curiosidade: Os homens desenvolveram esse hábito para evitar que, ao acompanhar as mulheres, cavalos e carruagens, que trafegavam naquelas vias sem calçamento e em meio à lama e poças d'água, respingassem seus vestidos. Ao colocar o casaco no chão em dia de chuva para que a mulher atravessasse sobre ele, o homem demonstrava o auge da gentileza. Os tempos mudaram bastante. Esse elegante gesto é totalmente dispensável, mas se ocorresse seria inesquecível... e muito.
O homem jamais carrega a bolsa de uma mulher.
A imagem é ridícula!
O homem nunca cruza os talheres demonstrando ter terminado a refeição antes que a mulher o faça.
Procure seguir o ritmo da sua acompanhante.

Fonte: ARRUDA, Fábio. Sempre, às vezes, nunca: etiqueta e comportamento. São Paulo: Arx, 2003.

segunda-feira, 16 de agosto de 2010

Inverno: As Variações do Fondue e Complementos

Fondue

O nome vem do termo francês fondre, que significa "fundir", "derreter". Se você é adepto desta iguaria, entre no clima, adotando uma aconchegante luz à base de velas - que não podem ter cheiro. E, claro, prepare o seu artesanal.

Em nome de uma noite memorável, tenha três aparelhos de fondue: um para o de queijo, outro para o de carne, e o terceiro destinado ao de chocolate. Minha sugestão: mantenha cada um deles designado para o mesmo tipo de preparo toda vez que for usá-los.

Esses aparelhos, no que se refere a dimensões e utensílios, são destinados a seis pessoas cada. Seja no fondue de queijo, em que você mergulha o pão na massa derretida, no de carne (chamado de bourguignonne), no qual cubos de filé são fritos no óleo estalando, ou no de chocolate, em que frutas e doces assumem o papel coadjuvante, lembre sempre que seus respectivos garfinhos - ainda que tenham cada um uma cor diferente na extremidade - não devem ser levados diretamente à boca após serem retirados do réchaud. Deposite seu bocado em seu próprio pratinho para então saboreá-lo com um garfo de sobremesa.

Caso, acidentalmente, deixe cair algum desses itens dentro da panela, nada de caçá-lo. Deixe-o ali.

Seja qual for o item escolhido, apenas um de cada vez.

Existem aparelhos para o fondue de carne que já vem com as molheiras acopladas, inclusive em uma base giratória. Excessos de praticidade, a meu ver, minimizam o charme. Os indispensáveis molhos podem ser colocados em pequenos bowls ou recipientes à volta do aparelho. Sirva-se do conteúdo de cada um também no seu prato: não mergulhe diretamente ali o seu bocado de carne.

O acompanhamento ideal são os vinhos, com a sugestão dos tintos para o de carne e dos brancos para o de queijo ou o de chocolate. Mais uma vez não posso deixar de salientar que um bom espumante cabe em qualquer uma das escolhas gastronômicas.





Existe também o fondue chinoise, em que finas fatias de carne são cozidas em um caldo também de carne com especiarias.


Muito em voga na bucólica e inesquecível cidade de Gramado (Rio Grande do Sul), é o fondue na pedra, chamado de "piarrade". É feito sobre pedra vulcânica, como mármore aquecido. Aqui a receita pode de fato ficar um pouco mais light, uma vez que dispensa o óleo no preparo da carne.


Raclette

Esta é uma opção menos difundida que o fondue, mas também muito especial. O nome vem de racler, que, em francês, significa "raspar". A raclette não é tão conhecida; tornou-se notória pelo mundo há apenas duas ou três décadas. O príncípio é bem parecido com o que os antigos camponeses suíços utilizavam: eles espetavam um pedaço de queijo na ponta de um garfo bem comprido e o aproximavam do fogo. Quando esse queijo derretia, raspavam-no com uma faca e o colocavam em um pedaço de pão. Também na proposta de se aquecerem, o amigo vinho era escolhido como acompanhamento para esquentar o corpo. Hoje, existem aparelhos próprios para a raclette.

O aparelho tem dois "andares". Na parte de baixo, sobre o fogo, ficam recipientes individuais, como "frigideirinhas", nos quais o queijo é colocado e derretido. No "andar de cima", há uma chapa, e nela são grelhados os acompanhamentos: batata, picles e o que mais o seu paladar sugerir. Pequenas espátulas de madeira, para raspar o queijo, completam o conjunto. Os formatos variam: há aparelhos arredondados e retangulares. O que vale é que cada um tenha a sua frigideirinha de queijo individual. Hoje existem aparelhos elétricos, mas o charme do bom e velho réchaud é insubstituível.

O queijo ideal leva o mesmo nome do prato (raclette), mas, por ser mais raro, pode ser substituído por Gruyère, Fontina ou Tilsit.

A casquinha que se forma nas beiradas gratinadas é, para os apreciadores, o néctar desse prato, inclusive batizado de la religieuse - "a religiosa".

Assim como no fondue, os apetrechos são individuais. Ou seja, tanto as frigideirinhas quanto seus raspadores serão os mesmos para cada pessoa so começo ao final da refeição. E, também repetindo o que foi dito no caso do fondue, cada um come seu queijo derretido e os acompanhamentos em pratinhos individuais, e não diretamente na frigideira - afinal, a idéia é que enquanto você saboreia uma "rodada", outra já esteja a caminho, sendo derretida.

Os pratinhos são os de sobremesa, assim como os garfos.

Em uma noite de raclette, sugiro que o prato seja único, para não descaracterizar a ocasião. Sustância não falta, garanto.

Há quem faça raclette doce. Uma das opções adotadas é grelhar goiabada para ser apreciada com o queijo derretido, em uma releitura de "romeu e julieta". Outra também conhecida é a raclette à Catarina, com banana e canela.

O vinho indicado é o branco. Se quiser e puder caprichar, um da região de Vallais - onde este prato foi criado - é o toque perfeito.

Pedidas Para Aquecer o Corpo

Bollito Misto, prato de origem italiana por nós conhecido como o tradicional cozido de carnes e legumes. Os franceses chamam de pot au feu ("pote de fogo"). Há diversas opções de acompanhamento para o misto de carnes, mas o que jamais pode faltar é o molho de ervas frio.


Barreado, uma iguaria típica dos nossos queridos paranaenses. Também é um cozido à base de carne fibrosa temperada com condimentos tropicais. O barreado original é feito em panela de barro, com os ingredientes colocados camada sobre camada e cobertos com folha de bananeira. Essa panela é "lacrada" com uma "argamassa" de farinha de mandioca, improvisando-se uma panela de pressão. O cozimento é feito a lenha, em fogo brando, e dura até 18 horas. Os acompanhamentos são arroz, farinha de mandioca, laranja e banana.


Bouillabesse, uma sopa de peixe originária da Marselha, França, enriquecida com finas especiarias - as quais, inclusive, se encarregam do "calor" do prato. É servida em prato fundo sobre um prato de serviço (o prato raso), e para saboreá-la se usam colher e garfo - este, para ir "soltando" o peixe. O garfo é apoiado à esquerda do prato de serviço, e a colher, à direita. O vinho branco constitui o acompanhamento ideal. Para fechar a noite, opte por um belo item na pâtisserie francesa - são lindos de ver e ainda melhores de degustar. E, para tornar essa sobremesa ainda mais chique, sirva um vinho próprio para esse curso, como um Sauternes ou um espumante demi-sec.

Cassoulet. A nossa conhecida dobradinha, com uma pequena variação - a inclusão do feijão branco na receita.

Sopas. Sim, uma noite com esta deliciosa opção, com uma variação criativa: uma "volta pela Europa" de sopas, com o espanhol gaspacho, o português caldo verde e o italiano minestrone.

Feijoada. No inverno, uma boa feijoada é pedida certeira, isso é, com certeza.

Todos os pratos citados são saborosos e consistentes, mas, ainda assim, podemos fazer uma razoável distinção entre eles: os de mais fácil e os de mais elaborada digestão. O barreado, a feijoada e o bollito misto, por exemplo, vão melhor no almoço. Já os mais "líquidos", como a bouillabesse e todas as demais sopas, são perfeitos para o jantar.

Agora é só aproveitar esse friozinho e convidar os amigos para um delicioso fondue ou algum tipo de sopa ou feijoada, lembrando sempre para não esquecerem que a criatividade é parte integrante de qualquer recepção. 

sexta-feira, 6 de agosto de 2010

Requinte no Almoço do Dia dos Pais

Que tal se aventurar na cozinha e surpreender a todos com um delicioso almoço neste dia dos pais? Vamos dar algumas dicas para você decorar a casa e preparar pratos muito gostosos, e assim você irá arrancar suspiros e elogios de toda a família. Dos petiscos às sobremesas, eis aqui um guia completo de como receber bem e com muito estilo. Confira!

Convite: A Hora Certa de Chamar a Família.




Convite Informal  ̶  Como é uma festa de família, os convites podem ser feitos por telefone e com uma semana de antecedência. Marque a chegada entre 12h00 e 13h00.




Almoço do Dia dos Pais  ̶  Mesa: Toalhas e Guardanapos


Roupa de Mesa: Não tenha medo de misturar estampas. Escolha toalhas que tenham ao menos uma cor em comum.

Feito em Casa: Crie guardanapos especiais para esta data: corte um quadrado de algodão, popelina ou percal, com medidas que podem variar de 33 a 44 cm. Faça uma bainha fina e está pronto. Se quiser ousar, crie um barrado de estampa.



Decoração: Plantas e Arranjos Inusitados





Vasos com Estilo: Para dar um toque especial na decoração da casa, encape os vasos de plantas com papel autocolante transparente com desenhos de jornal.




Arranjo Inusitado: O tijolo, do tipo baianão, pintado de branco com listras pretas, vira um suporte original para as entradinhas. Corte uma folha de papel-sulfite preta ao meio. Coloque sobre ela, um pedaço de papel-manteiga na mesma medida. Enrole-os em forma de cone e prenda com um pinguinho de cola. Encha as embalagens com mix de frutas secas.



Bebidas: Toques Requintados na Água e no Café

Água Aromática: Coloque alguns ramos de hortelã fresca, paus de canela e rodelas de limão em uma jarra transparente com água. Além de deixar a mesa mais bonita, a água vai ficar aromatizada. Experimente também com alecrim e casca de laranja.

Café na Saída: No final da festa, prepare uma mesa bem charmosa para o cafezinho. Além das xícaras, coloque canela em pau para substituir as colheres, torrões de açúcar e especiarias como cravo, que dão um aroma especial à bebida.






Música: A Trilha Sonora Ideal – Faça uma seleção na qual predominem os hits preferidos do homenageado.






Algumas Receitas Requintadas Para o Dia dos Pais

PETISCOS: Trouxinhas de Pastrami e Rolinhos Crocantes de Queijo Coalho

Trouxinhas de Pastrami

Ingredientes:

• 200 g de patê de foie gras (termo que em francês significa "fígado gordo" – é o fígado de um pato ou ganso que foi superalimentado)
• 2 colheres (sopa) de conhaque
• 30 ramos de cebolinha
• 30 fatias de pastrami

Modo de Preparo: Em uma tigela, misture muito bem o patê com o conhaque. Reserve. Encha uma assadeira com água fervente e deixe a cebolinha de molho por 30 segundos. Retire e seque com papel toalha. Coloque uma colher de chá do patê sobre cada fatia de pastrami. Feche-as em forma de trouxinha e amarre com a cebolinha. Apare as pontas.

Rolinhos Crocantes de Queijo Coalho

Ingredientes:

• 6 colheres (sopa) de mel
• 4 colheres (sopa) de aceto balsâmico
• 10 folhas de massa para harumaki*
• 200 g de queijo coalho
• ½ xícara (chá) de óleo de soja

Modo de Preparo: Em um bowl misture o mel e o aceto. Reserve. Corte o queijo em cubos e as folhas de massa em quatro. Coloque uma porção de queijo no centro de cada pedaço de massa e enrole como um rolinho primavera. Frite em óleo quente até dourar. Sirva com o molho de mel e aceto balsâmico.

*Massa para rolinho japonês, à venda em lojas de produtos orientais. Se preferir, você pode substituí-la por massa folhada congelada.

ENTRADAS: Salada com Presunto Cru e Figos, Vellouté de Tomate com Manjericão, Salada Verde com Peras e Salada de Radicchio, Rúcula e Queijo.

Salada com Presunto Cru e Figos

Ingredientes:

• 1 maço de rúcula
• 4 figos maduros
• 200 g de presunto cru cortado em fatias finas

Modo de Preparo: Lave e seque muito bem as folhas. Corte os figos em quatro e o presunto em tiras. Arrume as folhas em uma saladeira. Coloque os figos e salpique o presunto por cima. Tempere com sal, azeite e aceto balsâmico.

Vellouté de Tomate com Manjericão

Ingredientes:

• 2 cebolas
• 2 dentes de alho
• 3 colheres (sopa) de azeite extra virgem
• 400 g de batata
• 500 g de tomate
• 1 litro de água
• 1 ramo de manjericão
• 1/ 4 xícara (chá) de creme de leite fresco
• Sal a gosto

Rende: 7 porções

Modo de Preparo: Descasque e pique as cebolas e os dentes de alho. Depois refogue no azeite até ficar dourado. Reserve. Coloque os tomates em água quente e retire as peles e as sementes. Reserve. Descasque as batatas e despeje em uma panela. Em seguida, junte os tomates e cozinhe em fogo médio. Quando as batatas estiverem cozidas, bata no liquidificador com o refogado e as folhas de manjericão. Retorne à panela e adicione o creme de leite fresco, corrija o sal e deixe cozinhar por mais cinco minutos, em fogo baixo.

Montagem: coloque o vellouté em uma tigela e enfeite com folhas de manjericão. Se preferir, cubra a tigela com massa folhada, pincele com gema e leve ao forno médio até ficar dourado.

Receita cedida pelo chef Nicolau Rosa

Salada Verde com Peras

Ingredientes para a Salada:

• ½ pé de alface crespa
• ½ pé de alface lisa ou romana
• ½ pé de rúcula
• 1 maço de alface-frisê
• 4 aspargos verdes frescos
• 1 e ½ xícara (chá) de presunto cru cortado em tiras
• 2 peras em fatias de 1 cm de espessura


Ingredientes para o Molho:

• 3 colheres (sopa) de vinagre de champanhe
• 1 colher (sopa) de mostarda dijon
• 1 colher (chá) de mel
• 1 xícara (chá) de azeite de oliva
• sal a gosto

Modo de Preparo do Molho: misture todos os ingredientes do molho com um batedor de arame. Adicione o azeite por último.

Modo de Preparo da Salada: lave bem as folhas e reserve. Ferva a água em uma panela, adicione o sal e cozinhe os aspargos por 2 minutos. Escorra, deixe gelar e reserve. Grelhe as peras em uma frigideira antiaderente (1 minuto de cada lado). Corte em pequenos bastões e reserve. Coloque o presunto em uma assadeira e leve ao forno em temperatura média por 15 minutos ou até que fique bem sequinho e crocante. Disponha as folhas no centro do prato, misturando-as com a pera. Regue com o molho e decore com os aspargos posicionados na vertical ao lado das folhas. Finalize com o presunto sobre a salada.

Receita cedida pelo Restaurante La Casserole

Salada de Radicchio, Rúcula e Queijo

Ingredientes:

• 2 maços de rúcula
• 1 maço de radicchio
• 250 g de pera seca
• 20 bolinhas de queijo de cabra
• 100 ml de azeite
• 1 colher (sopa) de cachaça
• 1 colher (sopa) de mel
• 50 g de avelã picada
• sal e pimenta-rosa a gosto

Modo de Preparo: Lave e seque as folhas. Fatie as peras. Faça o molho com o azeite, a cachaça, o mel e o sal. Para misturar bem os ingredientes, use um garfo ou um fouet (aquele misturador que parece uma pá de batedeira). Em uma saladeira, disponha as folhas, a fruta e o queijo. Na hora de servir, regue com o molho, jogue as avelãs e a pimenta-do-reino.

PRATOS PRINCIPAIS: Filét Mignon ao Forno, Pato com Molho Verde ao Pipán, Arroz Persa e Carré de Cordeiro com Fondant de Cebolas ao Molho Curry.

Filét Mignon ao Forno

Ingredientes:

• 4 dentes de alho
• 1 xícara (chá) de manteiga em temperatura ambiente
• 1 peça limpa de filé mignon
• sal e pimenta-do-reino a gosto

Modo de Preparo: Aqueça o forno em temperatura média. Em seguida, amasse o alho e misture-o à manteiga. Esfregue muito bem a mistura no filé. Tempere com sal e pimenta. Leve ao forno por 35 minutos, regando a cada cinco minutos com a manteiga derretida na assadeira. Transfira a carne para uma travessa, e corte em fatias de mais ou menos 1,5 cm de espessura. Para fazer o molho, coloque meia xícara de água na assadeira, raspe o fundo com uma colher e leve ao fogo baixo por cinco minutos para reduzir um pouco. Regue as fatias com o molho e sirva em seguida.

Pato com Molho Verde ao Pipán

Ingredientes:

• 6 sobrecoxas de pato com pele
• 2 colheres (sopa) de manteiga
• 1 litro de caldo de frango sem gordura
• 300 g de pepita verde (semente de abóbora sem pele)
• 8 dentes de alho
• 1 1/2 cebola
• 10 tomates cortados em pedaços
• 1/2 xícara de gordura vegetal
• 2 xícaras de folhas de coentro
• 10 folhas de abacate
• 30 folhas de mastruz
• Sal a gosto

Modo de Preparo:

1. Tempere as sobrecoxas de pato com sal. Aqueça uma panela em fogo médio e derreta a manteiga. Frite as sobrecoxas até dourarem de todos os lados. Junte o caldo de frango (reserve 1/4 de xícara do caldo) e cozinhe até ficar macio.
2. Enquanto isso, aqueça o forno em temperatura média. Coloque as sementes de abóbora numa assadeira e leve ao forno para tostarem. Retire do forno e triture no processador até obter um pó espesso. Asse à parte uma cebola cortada em pedaços numa assadeira untada com azeite até ficar macia.
3. Amasse quatro dentes de alho e a cebola assada. Junte ao pó das sementes de abóbora. Reserve.
4. Bata no liquidificador até ficar homogêneo o tomate com o alho e a cebola restantes, cortados em pedaços. Junte às sementes de abóbora e mexa.
5. Numa panela, derreta a gordura vegetal em fogo médio e junte à mistura. Bata no liquidificador o caldo de frango reservado com o coentro, as folhas de abacate e as do mastruz até ficar homogêneo. Adicione ao molho de semente de abóbora e misture bem. Tempere com sal e sirva sobre o pato.

Dicas: Se desejar, substitua o pato por sobrecoxas de frango, lombo de porco ou ainda verduras mistas.

Rende: 6 porções
Calorias: 703 por porção
Nível de dificuldade: difícil

Receita de la “cocinera atrevida” – Lourdes Fuentes Hernandez, a mexicana mais amada do Brasil

Arroz Persa

Ingredientes:

• 275 g de arroz basmati
• 2 pacotes de açafrão
• 1 colher (chá) de cardamomo sem casca
• 1 colher (chá) de zimbro
• 3 colheres (sopa) de azeite de oliva
• 25 g de cereja seca
• 25 g de ameixa seca
• 110 g de passas
• 50 g de pistache moído
• 50 g de nectarina seca
• Sal e pimenta-do-reino a gosto

Modo de Preparo: Lave o arroz. Ponha o açafrão e o sal numa colher de água fervente e espere dez minutos. Depois, junte-os ao arroz com o cardamomo, o zimbro e cozinhe até ficar solto. Em outra panela, refogue as frutas, o pistache, o sal, pimenta e misture-os ao arroz.

Carré de Cordeiro com Fondant de Cebolas ao Molho Curry

Ingredientes:

• 600 g de carré de cordeiro
• 3 cebolas médias
• 250 ml de molho roti
• 2 cardamomos
• 1 folha de louro
• 1 colher (chá) de curry vermelho
• 200 g de manteiga sem sal
• 50 ml de creme de leite fresco

Modo de Preparo do Molho: Descasque as cebolas e corte-as em tiras finas. Em uma panela de ferro coloque a manteiga, as cebolas, o sal e o louro. Deixe refogando em fogo brando por 30 minutos sempre mexendo. Quando estiverem bem macias e douradas retire 1/3 da cebola e reserve. Com o restante da cebola ainda na panela, coloque as sementes de dois cardamomos, o pó de curry e frite levemente. Logo, adicione o molho roti ou caldo de carne e o creme de leite. Deixe reduzir 50% sempre verificando a sua textura e sabor. Verifique o sabor e se necessário acerte com sal. Retire a folha de louro e bata tudo no liquidificador. Reserve-o em lugar quente.

Modo de Preparo da Carne: (proceder ao preparo da carne quando o molho estiver quase pronto). Divida em porções o carré e tempere com sal e pimenta-do-reino a gosto. Em uma frigideira coloque óleo e frite os dois lados do carré.

Modo de Montagem: Em um prato, coloque o Fondant de cebola ao centro e ao redor os carrés de cordeiro. Regar o molho por cima de cada peça.

Sugestão de Acompanhamentos: Podemos acompanhar o carré com fritas, arroz açafrão ou com legumes grelhados.

SOBREMESAS: Mousse de Chocolate Branco com Calda e Suflê de Goiabada com Calda de Catupiry.


Mousse de Chocolate Branco com Calda

Ingredientes para a Mousse:

• 400 g de chocolate branco
• 500 ml de creme de leite
• 4 xícaras (chá) de açúcar
• 1 pacote de gelatina em pó sem sabor




Ingredientes para a Calda de Frutas Vermelhas:

• 1 cálice de vinho branco
• 1 xícara (chá) de açúcar
• 1 xícara (chá) de morangos congelados
• 1 xícara (chá) de amoras congeladas
• 1 xícara (chá) de framboesas congeladas
• 1 xicara (chá) de morangos congelados

Modo de Preparo da Mousse: Derreta o chocolate branco em banho-maria com cinco colheres de creme de leite fresco. Cuidado para não deixar a água ferver. Depois, peneire o chocolate e reserve. Bata o restante do creme de leite com o açúcar até ficar no ponto de chantilly e misture com o chocolate. Prepare a gelatina conforme as indicações do fabricante e junte ao creme. Passe para uma forma e deixe na geladeira por cerca de duas horas.

Modo de Preparo da Calda: Misture todos os ingredientes em uma panela, leve ao fogo brando até levantar fervura. Depois de frio, despeje a calda sobre o doce e sirva gelado. Antes de levar à mesa, decore com uma folha de hortelã.

Suflê de Goiabada com Calda de Catupiry

Ingredientes:

• 1/2 kg de goiabada
• 8 claras batidas em neve
• 1/2 xícara (chá) de requeijão
• 2 xícaras (chá) de água
• 1/2 xícara (chá) de catupiry
• 1 xícara (chá) de creme de leite fresco

Modo de Preparo: Dissolva a goiabada com a água quente até ficar com consistência pastosa e deixe esfriar. Bata as claras em neve. Misture a goiabada com as claras e coloque em uma fôrma própria para suflê. Leve ao forno preaquecido moderado para dourar. Para fazer a calda, derreta o catupiry e o creme de leite em banho-maria. Deixe esfriar e sirva a calda separada do suflê.

Rende 8 porções

Receita cedida pelo restaurante Carlota
Rua Sergipe, 753, Higienópolis, São Paulo - SP
Tel. 3661.8670

Créditos das Receitas: Manequim Abril



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